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我的舒煨(Sous Vide)實驗 (一) – 荷憩滋養

我的舒煨(Sous Vide)實驗 (一)

健康分享

以前花太多時間在工作上,常常外食的結果就是身體「歸組害了了」。近年發生的多次食品安全事件,令我體會到自行選擇食材烹調,才是對身體健康的最大保障。

雖然吃了多年的美食,幾年前才從我的知名美食部落客好友的文章中第一次聽到舒煨(sous vide)這種在高級餐廳盛行的法式烹調方式。Sous vide的法文原意是真空,中文應翻為真空低溫烹調,是將食材調味後真空包裝,再以精確的實驗室儀器用攝氏80度以下的水溫長時間地控溫隔水烹調。唯有用這種方式,新式法國菜中的牛排,鴿胸,魚肉等才有辦法在快速煎烤過的薄薄焦脆外皮下擁有5-7分熟度且均勻鮮嫩的肉質色澤。

左邊是一般的烹調方式,右邊是用sous vide (圖片來源: Modernist Cuisin)

儘管舒煨非常時尚,而且對流著工程血液的我能夠用科學方式精確控制烹調結果充滿了莫大的吸引力,只是商用的真空包裝機價格昂貴,一台要價2到3000元美金,自動控溫的水溫控制器則只有專業的科學儀器公司生產,價格也要1到2000元美金。所以舒煨在國外儘管已經發展多年,但只侷限在餐廳使用,並未走入一般家庭。

商用sous vide機型 (圖片來源: Polyscience)

2011年美國的出版界出現了一個重大事件,微軟公司退休的科技長(Chief Technology Officer),有著數學,太空物理,計量經濟與計量物理學位Nathan Myhrvold博士出版了一套食譜書Modernist Cuisin: The Art and Science of Cooking。這全套5本,多達2400頁,定價625元美金的食譜書,以寫真集的規格與科學的角度來詮釋如何烹調時尚的分子料理。這本看起來不容易熱賣由喜愛烹飪的退休富豪狂熱份子不惜成本出版的食譜,竟然成為暢銷書,並造成在家烹飪分子料理的一股風潮。由於書中大量使用sous vide烹調,也間接引起sous vide開始進入一般家庭的廚房。

現代主義廚藝的精美範例圖片 (圖片來源: Modernist Cuisin)

由於普羅大眾對舒煨烹調的興趣開始轉化成需求,廠商們也開始研發家用的低溫烹調與真空包裝機型,以大量生產來降低價位。所以2013年最令廚房宅男我高興的大事就是終於有廠商推出200元美金的家用低溫烹調機。下一篇文章將與大家討論這二台機器以及我的選購歷程。


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