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麵粉的隱藏成份(上) – 荷憩滋養

麵粉的隱藏成份(上)

為了避免吃到參雜食品添加劑的鬆軟西點麵包,很多朋友都購買麵包機在家裡自己做麵包。因為麵包是做來自己吃,所以買原料都是不惜成本。山茶花麵粉只是小case,流淚麵粉更是容易賣到缺貨。但是在台灣賣的進口麵粉,多半是經銷商進口20公斤大包裝再來自行分裝,國外賣給消費者的原廠小包裝不大容易看到。消費者除了靠廠商的良心外很難辨別自己買到的麵粉到底是不是廠商號稱的原廠麵粉。此外,儘管是原廠麵粉,很多國家包括台灣都允許在麵粉內合法地加入特定用途的食品添加劑,某些添加劑在醫學實驗中證明對人體有危害。本篇文章將與大家一起討論坊間麵粉的常見成分,希望消費者藉而能夠選擇適合自己的優質麵粉。


漂白(Bleached)與非漂白(Unbleached)麵粉

大多數的麵粉多有使用如有機過氧化物、二氧化氮、氯、二氧化氯、溴酸鹽或偶氮二甲酰胺進行化學漂白以讓麵粉看起來更白,並增加烘焙時的穩定性。非漂白麵粉則是經過天然的熟成,顏色看起來較黃。漂白過的麵粉的粒子較細,所以做出的麵包較為蓬鬆;反之非漂白的麵粉粒子較粗,做出來的麵包較為厚實。

漂白過的麵粉有那些缺點呢? 首先漂白的過程中會產四氧嘧啶,這個化學物質的唯一用途是在研究血糖控制的實驗室中讓動物感染糖尿病。另外麵粉的某些漂白劑在動物實驗中已經被證明有致癌的風險,部分在歐美國家與日本已經被禁用。其次在漂白的過程中,麵粉中的原先含有的營養成分如不飽和脂肪酸、維生素BE、鐵質與鈣質等流失了50-100%,使得麵粉變成純粹不具營養的碳水化合物。所以我們在購買麵粉時,從健康的角度應優先選擇非漂白麵粉。


營養強化(Enriched)與非營養強化(Unenriched)麵粉

小麥的麥粒有麥麩,胚芽與胚乳三個主要結構。但是在製造白麵粉的過程中含大量營養素與礦物質的麥麩與胚芽部分已被去除,剩餘的胚乳部分被研磨成麵粉時會帶有天然的黃色,所以再用漂白劑漂白之後剩餘的營養素再度流失,最後的成品幾乎沒有剩下任何營養成分。麵粉製造商於是又在麵粉中加入人工的維生素與礦物質如菸酸(Niacin)、鐵質(Iron)、硫胺素(Thiamin Mononitrate)、核黃素(Riboflavin)與葉酸(Folic Acid)等。此類加入人工營養素的麵粉即稱為營養強化麵粉,沒有再另行添加營養素的即為非營養強化麵粉。


上圖是漂白營養強化麵粉,非漂白多用途麵粉與非漂白全麥(全穀物)麵粉的營養成分比較表。很明顯的全麥麵粉的營養素還是遠超過人工添加的營養強化麵粉。此外全麥麵粉在人體吸收的時間較長,較能維持飽足感,它的升糖指數也比白麵粉為低。所以從健康的角度與非漂白麵粉相比,全麥麵粉又更勝一籌。


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