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食用油的冒煙點與它的重要性 – 荷憩滋養

食用油的冒煙點與它的重要性

健康

在選擇各類的食用油時,最需要考慮的重要指標之一就是它們的冒煙點。但是什麼是冒煙點?它為什麼這麼重要?

大家一定都有在高溫下將油倒入鍋中,看到鍋中冒起油煙的經驗。 這是因為每種食用油無論是奶油,豬油還是橄欖油,都會有一個冒煙點。冒煙點的定義是指每種食用油在滾燙的鍋中開始冒煙的溫度。不同的食用油,冒煙點的溫度也隨之有所差異。



了解冒煙點如何影響食物,我們必須先了解每種食用油的製造與處理方式。 傳統的榨油方式是通過機械破碎和壓榨從堅果或種子中提煉油脂。提煉出來的油如果馬上裝瓶,我們通常稱為冷壓(cold-pressed)和初榨(virgin),用這種方式製造出來的食用油較能保持其天然的味道與原始的顏色,也含有較豐富的礦物質、酶類與其他化合物,這些成分通常較不耐熱,並且往往也比較容易變質。所以冷壓初榨的食用油,較適合沾拌食物與低溫烹調。

為了生產冒煙點溫度較高的食用油,製造商使用工業級的精製程序如漂白、過濾與高溫萃取方式以去除掉油脂之外的外來化合物。 此種方式製造出來的食用油是風味較為中性,具有更長的保存期限與更高的冒煙點。

當用食用油做菜時,冒煙不見得不好。 但是當低冒煙點的美味橄欖油或奶油開始冒煙時,超過冒煙點的溫度使得脂肪開始分解,釋放出自由基和一種稱為丙烯醛的物質,這種化學物質使食物容易燒焦並產生澀味和焦味。 脂肪分解的另一個副作用是讓崩解的油脂接近閃點(flash point),在燃燒的瓦斯爐上產生額外的可燃氣體。 所以使用高溫的烹調方式時,最好使用冒煙點較高的食用油。 

所以食用油的發煙點越高,我們可以更靈活使用在更多的烹飪方式上。 但即使使用高冒煙點的食用油,還需要注意下面幾件事情。光,熱,水和空氣是食用油的敵人。 在新油中加入回鍋油可以讓烹調食物的顏色變深,但加入回鍋油同時也降低的食用油原來的發煙點溫度。所以使用過多次的回鍋油會愈來愈容易冒煙也愈來愈不堪使用。 

較具風味的食用油如酪梨油、榛果油、麻油或核桃油,如果不能迅速使用完畢,應該置於冰箱冷藏。 此外,無論油的發煙點溫度高低,我們都不應該將食用油放置在瓦斯爐子附近,因為較高的溫度可能導致油的快速變質。食用油應密封包存在涼爽沒有光線的地方。如果油瓶是半透明,也可考慮用鋁箔將瓶身包覆起來以延長保存期限。

下表是常見各種食用油的冒煙點


最後,我們來討論各種高溫烹調方式的食用油使用方法,當在高溫烹調時,最好使用冒煙點高於250°C的食用油。

煎烤:
煎牛排或豬排等的肉類,目標是盡快加熱肉類以促進褐變產生焦脆的口感。 此時應選擇高發煙點的中性食用油,如花生,玉米或沙拉油,加熱直到油開始冒煙後,才加入肉類開始煎烤。

嫩煎:
嫩煎時不需要用很熱的油,只要隨時注意爐子的火候,可以用初榨橄欖油或其他中等冒煙點的食用油。 加熱少量的油直至滋滋作響或輕微冒煙後,開始加入配料烹調。

油炸:
油炸時最好使用溫度計。 選擇高冒煙點、中性的食用油,加熱至比預期的油炸溫度高25°C,以因應加入食材時溫度下降。 如果使用較有風味的油脂如豬油,切記當油炸食物冷卻時,這些油脂會重新固化,在嘴裡留下蠟狀塗層。

快炒:
快炒的成功關鍵取決於在短時間內用一層薄薄的熱油潤滑拌炒的食物,稍微使食物產生焦化以產生酥脆的口感。 所以為求最好與最安全的結果,此時要使用冒煙點最高的食用油,如花生油或紅花油。

原文摘譯


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